Gdzie czai się gluten?

fot. grzanki bezglutenowe do zup

Czym jest gluten i produkty bezglutenowe?

Gluten to mieszanina białek występujących w zbożach, takich jak: pszenica, żyto czy jęczmień. Według definicji produktami bezglutenowymi są takie produkty, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 mg/kg. Takie produkty, przeznaczone dla finalnego nabywcy, powinny zostać wprowadzane do sprzedaży tylko w opakowaniach jednostkowych obejmujących w całości te produkty.

Dieta bezglutenowa

Jeszcze do niedawna gluten był wykluczany z diety przez osoby dotknięte celiakią i nietolerujące tego składnika pokarmowego. Obecnie dieta bezglutenowa stała się bardzo modna i decyduje się na nią coraz więcej osób, nawet jeśli w pełni tolerują gluten. Żadne źródła nie potwierdzają jednak, że eliminacja tego składnika u osób nie wykazujących nietolerancji jest w stanie wpłynąć na poprawę zdrowia lub spadek masy ciała.

Dieta bezglutenowa jest to rodzaj diety, z której wyeliminowane zostały produkty zawierające gluten, czyli produkty spożywcze z dodatkiem naturalnych lub też przetworzonych zbóż: pszenicy, żyta i jęczmienia.
Wyeliminowanie z diety tych zbóż wymaga wykluczenia ze spożycia pieczywa wypiekanego z mąki pszennej, żytniej i jęczmiennej oraz sucharów, ciast i makaronów produkowanych z użyciem tych mąk.
Podczas diety bezglutenowej w większości przypadków (ok. 95%) możliwe jest spożywanie owsa, ponieważ jest to zboże niezawierające glutenu.

Produkty spożywcze dozwolone w diecie bezglutenowej:

naturalne: fasola, groch, tapioka,, komosa ryżowa, amarantus, kasza jaglana, gryka, ziemniaki, bataty, ryż, kukurydza, soja, proso, mąka z orzechów czy maniok.
modyfikowane: skrobia pszenna bezglutenowa

Gdzie możemy natknąć się na gluten?

Może dojść do sytuacji, że produkty, które oznaczone są jako bezglutenowe będą zawierać w sobie gluten, dzieje się tak, ponieważ do zanieczyszczenia mogło dojść podczas pakowania lub transportu produktów, albo w przypadku, gdy produkty są wytwarzane na jednej linii produkcyjnej razem z wyrobami zawierającymi gluten.

Jeżeli chcemy mieć pewność, że produkt nie zawiera glutenu powinniśmy sprawdzić wyniki na jego zawartość lub w przypadku, gdy nie są one dostępne- poprosić o nie. Należy także mieć świadomość, że występuje takie zjawisko jak gluten ukryty, który znajdziemy m.in. w suszonych owocach, wędlinach, sosach, lodach, jogurtach, maślankach oraz daniach gotowych i mrożonkach, a także w niektórych lekach. Producenci zazwyczaj dodają niewielkie ilości glutenu, w różnej postaci, w sytuacji, gdy chcą polepszyć konsystencję produktów. Dlatego, aby mieć pewność, że kupujemy bezpieczną żywność warto pokusić się o zakup produktów z prawidłowymi wynikami na zawartość glutenu.

Uwaga! Gluten może znajdować się w produktach, które nie kojarzą się nabywcy bezpośrednio ze zbożami glutenowymi!

Podczas robienia zakupów w trakcie diety bezglutenowej należy zwrócić szczególną uwagę na produkty, które w swoim składzie zawierają: skrobię modyfikowaną, skrobię pszenną, słód jęczmienny czy glutaminian sodu, takie jak:

  • herbata (może zawierać słód),
  • napoje (barwione karmelem lub słodzone słodem),
  • niektóre alkohole (np. piwo otrzymane ze zbóż oraz niektóre likiery),
  • kukurydziane płatki śniadaniowe (mogą zawierać słód),
  • przyprawy jednorodne i mieszanki przypraw (skrobia, glutaminian sodu),
  • jogurty, maślanki, napoje mleczne (skrobia modyfikowaną lub pszenna, słód),
  • sery żółte, gotowe sery białe do serników (błonnik pszenny),
  • gotowe kostki rosołowe i do sosów (skrobia pszenna lub modyfikowana, ekstrakt drożdżowy),
  • mrożonki (skrobia pszenna),
  • czekolada (możliwość zanieczyszczenia glutenem podczas produkcji na jednej linii produkcyjnej),
  • wyroby garmażeryjne: mięso mielone, parówki, pasztety, wędliny (ekstrakt drożdżowy),
  • leki,
  • landrynki, gumy do żucia,
  • sosy i majonezy
  • niektóre ketchupy i musztardy
  • zwykłe opłatki świąteczne.

Poniżej wymienione określenia, zawarte na opakowaniach, mogą wskazywać, że w produkcie znajduje się gluten:

  • mąka pszenna,
  • skrobia pszenna, żytnia, jęczmienna,
  • skrobia modyfikowana,
  • słód jęczmienny
  • maca,
  • białko roślinne,
  • peptydy roślinne,
  • aminokwasy roślinne,
  • glutaminian sodu.

Czy chleb bezglutenowy zawsze jest pozbawiony glutenu?

Jednym z produktów w których z pewnością znajdziemy gluten jest pieczywo, dlatego dla osób, przebywających na diecie bezglutenowej powstał chleb bezglutenowy.
Chleb bezglutenowy różni się od tradycyjnego pieczywa nie tylko smakiem i zapachem, ale także strukturą- a to dlatego, że gluten odpowiedzialny jest za elastyczność, pulchność oraz wilgotność.

Popularne zamienniki pieczywa:

  • pieczywo kukurydziane,
  • pieczywo ryżowe,
  • wafle bezglutenowe,
  • chleb świętojański,
  • produkty na bazie różnych mąk bezglutenowych np. mąki amarantusowej, z fasoli garbanzo, gryczanej czy ziemniaczanej.

Wartościowe chleby bezglutenowe:
Oprócz najbardziej popularnych chlebów kukurydzianych i ryżowych występują także pieczywa na bazie mąki gryczanej czy słonecznikowej, mogą być one wzbogacone o dodatek płatków jaglanych czy otrąb ryżowych- mając w ten sposób odwzorowywać tradycyjny chleb razowy. Dodatek takich składników oraz różnego rodzaju nasion wzbogaca chleb w błonnik, białko oraz korzystne dla zdrowia nienasycone kwasy tłuszczowe.

Obecnie niemal każdy większy sklep oferuje w swoim asortymencie ten zamiennik tradycyjnego pieczywa. Często bywa jednak tak, że jakość tych produktów nie jest najlepsza a ich smak, mówiąc delikatnie, nie zachwyca. Ponadto produkty kupne często mogą być zanieczyszczone glutenem, dlatego należy sprawdzać wyniki badań na zawartość glutenu w produkcie. W przypadku zakupu pieczywa w sklepie warto dowiedzieć się, czy firma, dostarczająca wypieki, zajmuje się tylko wytwarzaniem produktów bezglutenowych, albowiem zmaleje wtedy szansa na zanieczyszczenie.

Czy w takim razie piekarnia bezglutenowa będzie lepszym miejscem na zakup takiego pieczywa?

Otóż to zależy. Warto ostrożnie podchodzić do małych, lokalnych piekarni deklarujących całkowitą bezglutenowość wybranych wypieków. Bardzo często może się bowiem okazać, że zakupiony produkt został zanieczyszczony glutenem podczas procesu produkcji, ponieważ jego linia produkcyjna była tą samą linią na której wytwarzano inne pieczywa, aby zminimalizować koszty produkcji.
Najbezpieczniejszym miejscem na zakup chleba bezglutenowego będzie piekarnia bezglutenowa, która deklaruje, że wytwarza tylko i wyłącznie produkty całkowicie pozbawione glutenu. Wtedy możemy mieć pewność, że produkt nie zostanie zanieczyszczony podczas procesu produkcji czy transportu.

A jeżeli chcemy mieć całkowitą pewność, że zjadane przez nas pieczywo nie zawiera w sobie glutenu możemy taki chleb upiec samodzielnie w domu. Jest to jednak nieco trudniejsze zadanie niż wypiekanie zwykłego, tradycyjnego chleba, ze względu na wykorzystywaną mąkę i związaną z nią późniejszą konsystencję ciasta.
Podczas wypieku własnego pieczywa należy pamiętać, że gluten odpowiada za konsystencję, dlatego ten wypiekany bez niego nie będzie miał żadnej struktury, a w konsystencji i smaku nie będzie przypominał chleba.

Proces wypieku domowego chleba bezglutenowego nie należy do najłatwiejszych i czasami dużo łatwiej takie pieczywo po prostu zakupić z zaufanego źródła.